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都说老面用碱“无章可循”,范围还是有的,看了就会明


发布日期:2020-05-20 07:15   来源:未知   阅读:

也许用老面发面制作食品,人们喜欢它淡淡的“碱香味”;也许老面发面,是传统的工艺,能唤起对儿时岁月的记忆。尽管说老面食品没有酵母的更健康、更安全,可是也无法替代对老面食品的青睐和追求。

只是老面有一道不易掌握而又不得不少的工序??发好的面团要加适量的纯碱。兑碱毫无章法可循,全凭平时对面食经验的累计和不断优化。老面发面要加纯碱的原因

老面即上一次做发面食品时留下的一小块面团,注意适当保存。待下次要发酵面团了,将老面捏碎后用温水浸化泡后,做为发酵面团的“面种子”直接和入面团中,先将面粉拌成絮状物,再慢慢的揉搓成整体面团。饧发面团约10分钟左右,仔细的将面团揉光后用保鲜膜包住,夏季可冷藏于冰箱发酵,冬季要置放于有温度的地方,春秋季节无特殊要求。不管哪一个季节,面团都会体积增大。区别在于时间的长短。一般来说,和面时老面占面粉的15?以内,都可以正常发酵。而老面发面时都是前一晚和面,第二天早晨才用。时长约6??10小时。

由于老面发面,凭的是老面中酵母菌而起到自然醒发的效果,达到整体面团的发酵。在这一比较漫长的过程中,面团中会产生乳酸菌等酸性物质,面团有了酸味。且面团发酵时间愈长,酸味愈浓。这个时候不要直接揉面制胚,而是加入适量的纯碱来中和面团中的酸性。加碱虽无章法,用碱的范围值得参考

加碱的多少,受发面程度的制约。而发面的程度,与老面的用量、和面水的水温、季节气温和发面的环境有关。也就是说发面好了,就要多加碱;发面状态不好了,就要少用碱。到底用多少还是要靠自己凭经验去灵活使用。

以夏季为例,发面状态也正处于“刚刚好”,这个时候用碱可参考下面的数据:

烤饼用碱量:

500克发面用碱5??5.5克

馒头用碱量:

500克发面用碱6??6.5克

花卷用碱量:

500克发面用碱5.5??6克

上面用碱量的数据,仅仅只供参考。用碱的原则还是要由少到多,但是用碱还的确有个“临界点”,即500克发面不得少于3.5克,最多不得超过7克。否则就是面没有发好,或者就是面“发过”了。如果出现了这种状况,也不要继续蒸烤食品,“半发”的面要继续发酵,“发过”的面最好还是加些面粉重新发酵的好了再做。

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